Десерт «Павлова»

Ингредиенты

• Клубника — 450 г
• Сахар — 200 г
• Сахарная пудра — 130 г
• Яичный белок — 100 г
• Сметана — 42%-ная, 120 г
• Сливки — 35%-ные, 100 мл
• Лимонный сок — 23 мл
• Лимонная цедра — 1 столовая ложка
• Мята — 35 г
• Крахмал — 15 г
• Ягодный соус — 15 г
• Агар-агар — 2 г
• Молотый перец чили — 2 г
• Ванильный стручок — 1 штука
• Молотый черный перец — по вкусу (по желанию)

Пошагово

1. 1200 грамм клубники (ягоды лучше брать самые спелые — они дадут больше сока) крупно нарежьте в металлическую миску и засыпать 30 граммами сахарного песка. Не бережно размешайте. Плотно обмотать миску пищевой пленкой и поставить на водяную баню на четыре часа
2. 2Белки взбейтеайте в устойчивую пену, вмешать смесь сахарной пудры и песка (по 100 г), крахмал и 2–3 мл лимонного сока, взбивать еще десять секунд — до полного растворения сахара. Заправить кондитерский ­мешок и сформировать меренги на противне, выстланном пергаментом. Убрать в разогретую до 90 гра­дусов духовку на полча­са, а после этого дать меренгам ос­тыть еще полчаса
3. 3У остывших меренг (их получается около пятнадцати) ножом-пилкой бережно срезать верхушки, вынуть жидкую серд­цевину. Клубнику (ягод следует столько же, сколько меренг) избавить от верхушек, так же бережно вырезать сердцевины. Приготовить крем шантильи: соединить 30 грамм сахарной пудры, сливки и семена из струч­ка ванили (на кончике ножа), взбивайте до однородности до равномерности в миксере
4. 4200 мл воды дождитесь, пока закипит, положить 70 грамм сахарного песка, 30 грамм мяты, 20 мл лимонного сока и цедру лимона. Снять с огня, дать настояться час, пропустите через сито, вмешать агар-агар. дождитесь закипания, дайте полностью остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник, застывшее желе пробить с помощью блендера до густой консистенции. Заполнить клубнику мятным соусом, а панцири меренг — кремом шантильи
5. 5Клубнику, которая давала сок на водяной бане, снять с огня (за четыре часа она должна практически полностью отдать сок и цвет), готовый клубничный сироп процедите сначала через мелкое сито, а затем через ткань, чтоб в сиропе не осталось ни зерен, ни волокон
6. 6Приготовить сметанный соус, с которым десерт будет подавайтеся: сметану взбивайте до равномерности до равномерности венчиком и положить 20 мл клубничного сиропа. Размешать венчиком, когда консистенция и цвет не станут гладкыми
7. 7Оставшуюся свежую клубнику порежьте мелкими кубиками, кусочек перца чили тоже пробейте, размешать все, положите перец и заправить любым ягодным топпингом для связки вкусов. Получившемуся клубничному тартару придать форму с помощью двух ложек или кулинарных каттеров
8. 8Столовую ложку сметанного соуса выложить ближе к краю тарелки и сделать мазок по направлению к ее центру, распределяя соус. Разместить меренги с клубникой, ягоды накрыть отрезанными верхушками и присыпать сахарной пудрой. Выложить острый клубничный тартар, разместите украшение клубнику «Павлова» каплями мятного соуса и парой листиков мяты