Ферганский плов

Ингредиенты

• Рис девзира — 1 кг
• Баранина на кости — 1 кг
• Курдючное сало — 400 г
• Крупная соль — 2 столовые ложки
• Чеснок — 2 головки
• Желтая морковь — 1 кг
• Репчатый лук — 100 г
• Молотый кумин (зира) — 1 чайная ложка
• Перец чили — 2 штуки

Пошагово

1. 1Подготовить необходимые продукты
2. 2Девзиру основательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, положить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться
3. 3Баранину снимите кожуру от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра
4. 4Порежьте морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук пробейте ножом не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче
5. 5Изрубите ножом курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтоб он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их
6. 6Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять размешайте мясо с жиром на дне казана, положить зиру и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, обжаривать и ее до мягкости. Тогда влить казан холодной водой, чтоб жидкость целиком покрыла его содержимое, дождитесь закипания и снизить огонь до среднего
7. 7Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока и перцы чили. Томить все вместе тридцать минут
8. 8Основательно промойте замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтоб вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше чуть подбрасывать в глубокой посуде
9. 9Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется ­комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке
10. 10Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтоб он покрывал рис на сантиметр, и следить, чтоб кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого допустимо перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где тщательно бурлит
11. 11Отварить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, допустимо долить чуть кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтоб жир поднялся наверх и впитался в рис. В конце понизить огонь до минимального и дать настояться двадцать минут