Яйцо пашот с голландским соусом и шпинатом

Ингредиенты

• Куриное яйцо — 1 штука
• Лук-шалот — 2 штуки
• Черный перец горошком — 10 штук
• Белый бальзамический уксус — 5 столовых ложек
• Топленое масло — 100 г
• Яичный желток — 2 штуки
• Лимон — 0.5 штук
• Шпинат — 200 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — по вкусу (по желанию)
• Молотый белый перец — по вкусу (по желанию)

Пошагово

1. 1Прежде всего следует сварить яйцо пашот. Поширование (вот так вот ловко меняется гласная: «пашот», но «пошировать») — процесс деликатный и требует определенной сноровки, кото­рая приходит с опытом. Тут есть свои хитрости, но опыт важнее всего. Нужно вскипятить в кастрюльке посоленную воду с уксусом (1 ст.л.). Считается, что уксус помогает белку сворачиваться, но многие с этим не согласны, считая, что важнее всего собственно горячая вода (белки прекрасно сворачиваются от 63 градусов) и режим кипения — едва заметный, почти не булькающий. Еще важна температура яйца. Лучше, если яйцо будет очень холодным, почти подмороженным. Это яйцо следует разбить в чашку, не повредив желтка, и осторожно выпустить в едва кипящую воду. Вокруг яйца тут же образуются белые медузьи протуберанцы свернувшегося белка. В воде яйцо надо оставить на 3 минуты (оно достигнет состояния «жидкого мешочка»). После чего вынуть шумовкой и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Вместо чашки в качестве ковша разумно использовать небольшой половник, который стоит погрузить в воду вместе с яйцом и так там и оставить
2. 2В другой кастрюльке следует нагреть уксус (4 ст.л.) и бросить в него мелко нарубленный лук, черный перец горошком и уварить содержимое кастрюли на две трети. пропустите через сито остатки и дайте остывать. взбивайте до равномерности яичные желтки со щепоткой соли и соусом из уксуса, лука и перца в гладкую густую жидкость
3. 3Поставить на водяную баню и вбивать в желтки теплое топленое масло, подливая его тонкой струйкой. В конце концов выйдет что-то вроде теплого сливочного майонеза, в который надо вбить лимонный сок, положите соль и приправьте перцем по желанию. Это голландский соус, или оландез. Важно не перегреть его во время взбить до равномерности до однородностиайтеания, иначе желтки превратятся в неприятные катышки, и не переборщить с интенсивностью подливаемого масла, иначе соус не эмульгируется и не будет иметь кремообразной текстуры
4. 4Дальше на сливочном масле чуть, 1 минуту, потушить мелко нарубленный чеснок со шпинатом. Подогреть яйцо пашот в горячей воде. Выложить его на ложе из шпината, полить сверху соусом и подайте